LA MESA

¿Quién debe servir en la mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestión se va a producir en un restaurante, el servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se va a celebrar en una casa particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en en el mejor de los caso, al personal de servicio doméstico.

Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar cerca del anfitrión, que será quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la mesa, no hay que ponerse de pie. En este caso, la cortesía tiene que rutilar tanto en el anfitrión como en el invitado, de manera que se tendrá consideración al que sirva, esperando a que termine de comer su plato para servir los posteriores.

A parte de este método de servicio más informal, hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el emplatado, el servicio a la inglesa,  el guéridon y el servicio a la francesa.

. 1) EMPLATADO: Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante del comensal.

2) SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir. La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente con la mano izquierda y con la derecha servimos.

3) GUÉRIDON: Guéridon es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad, de una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal. Los alimentos  se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes los platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el guéridon y se sirve al comensal.

4) SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos depositar los platos usados. .

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PAUTAS IMPORTANTES A LA HORA DE SERVIR EN LA MESA .

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A continuación, les enunciamos una serie de premisas para lograr un servicio de mesa perfecto. La colocación exacta de los cubiertos se guía por un protocolo que lo abordaremos en otro artículo ya que, por su complejidad, merece un capítulo aparte. .

¿Por qué lado poner y retirar los platos? .

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.

- La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también por la derecha.

- Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.

- El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.

- Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

- Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por la izquierda. De esta manera, las copas  quedan dispuestas en la mesa quedando la de  agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o cava a la izquierda.

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Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto, se repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos objetos conocidos como reposacubiertos que tienen la función de librar al mantel de las manchas, aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.

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Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez  sucede esto, se procede a quitar los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos; después los platos de pan y mantequilla; luego los recipientes con condimentos  y, por último, se puede pasar una pala quitamigas si se dispone de ella.

La pala quitamigas es más frecuente en restaurantes donde se cuida el decoro. Consta de una pala, que empuja las migas de pan, y de un recogedor de mano, donde quedan depositadas estas partículas.

El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve repostería y fruta, primero se tiene que poner la repostería y después la fruta, ya sea en piezas, macedonia o compota.

Durante el servicio de postres, se quedarán en la mesa las copas de vino y agua. Si el café se sirve en la misma mesa, se dejará solamente la copa de agua. .